W moim przekonaniu schabowy bardzo zadomowił się w kuchni śląskiej, choć roszczą sobie do niego prawo i Francuzi, i Niemcy. Dodać należy, że czasach PRL był wręcz kultowym daniem dobrych restauracji.

W książce kucharskiej ekscentrycznej Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych, wydanej po raz pierwszy w 1858 roku, pojawił się przepis na schabowego, który bardzo szybko rozpowszechnił się w kuchni polskiej.

Ponoć dawno temu pułkownik chorągwi hetmańskiej Stefan Czarniecki, stwierdził, że obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, za to potrawę oczernia. To jednak schabowy podbił podniebienia smakoszy i w dalszym ciągu ma swoich zagorzałych wielbicieli. Sięgając pamięcią do kuchni z mojego dzieciństwa, mogę stwierdzić, że obok rolady, było to równie kultowe danie. Nie podawano go na co dzień, ale na niedzielny obiad lub ważniejsze uroczystości rodzinne. Smak tamtego schabowego był niepowtarzalny, dzisiaj bardzo trudno już o wieprzowinę z wiejskiej świni, hodowanej na naturalnych produktach.

Schabowy koniecznie musiał mieć dwie panierki – z mąki i bułki tartej, następnie zanurzony w jajku z dodatkiem mleka. Pamiętam z dzieciństwa schabowego bardzo równo uformowanego, bowiem po obtoczeniu go w końcowej panierce, czyli bułce tartej, mama delikatnie nożem dociskała brzegi, pozbawiając go „strzępiastości”. Schabowego z dzieciństwa przypominam sobie podawanego z mizerią, buraczkami, kapustą zasmażaną lub surówką. Jedno wiem, schabowego nigdy nie podawało się z kluskami śląskimi.

Ja też czasem robię schabowego. Kiedy staram się go „odtłuścić” robię tylko jeden rodzaj panierki, czyli jajko i bułka tarta. Zdarzyło mi się też „zanurzyć” mięso w jogurcie z dodatkiem mleka i w bułce tartej z dodatkiem otrąb. Muszę przyznać, że taki schabowy był równie przedni.

Kotlet schabowy

Składniki:

• mięso schabowe około 300–400 g
• ½ szklanki bułki tartej
• ½ szklanki mąki
• 1 jajko
• 1/3 szklanki mleka
• sól i pieprz
• tłuszcz do smażenia (olej i łyżka masła)